Овощи

При варке овощей стоит помнить, что вода должна покрывать их на два пальца, не больше. Не стоит брать огромное количество воды на две картофелины, иначе время закипания увеличится, и питательные вещества уйдут в воду. Овощи варят как можно меньше времени, так они сохранят в большем объёме питательных веществ, вкус и цвет. Воду солят ещё холодную, и варят продукты уже в подсоленной воде. Корнеплоды закладывают в холодную воду, и доводят до кипения, а вот брокколи или шпинат только в кипящую.

Овощи Альденте

Это способ отваривания овощей с последующим шоковым охлаждением. Для этого нужно взять две ёмкости – первая это кастрюля с подсоленной водой, вторая это стеклянная миска с холодной водой и 10-15 кубиков льда. Воду в кастрюле закипятить. Овощи помыть, нарезать кубиком, если это цветная капуста или брокколи, то разобрать на соцветия, брюссельскую капусту оставить целыми кочанами. Овощи отвариваются, и тут главное не передержать, овощи подходят и сразу нужно слить их через дуршлаг, затем моментально опустить в холодную воду со льдом, чтобы овощи не успели дойти за счёт внутренней температуры, и не нарушилась их структура, иначе это будут не овощи Альденте, а овощное рагу. Если баланс отваривания не будет нарушен, то в итоге получится замечательный гарнир из хрустящих овощей Альденте, что в переводе с итальянского – «на зубок».

Моллюски и ракообразные

Раков, омаров, крабов или креветки в отличие от овощей варят в большом объёме воды. На каждые пол кило ракообразных литр воды и одна столовая ложка соли. Закладывают ракообразных, в сильно кипящую воду, если это раки, омары или крабы, то в живом виде, а мидии или креветки должны быть полностью разморожены. Живых ракообразных варят всегда исключительно в панцире.

Яйца

Яйца следует закладывать в слегка кипящую воду. На яйцах зачастую бывают трещины, и белок при варке начинает вытекать, чтобы этого избежать в воду следует добавить соль или уксус, Так же этот метод упростит очистку яиц от скорлупы. Яйца часто используют для украшения различных блюд и салатов, и если переворачивать яйцо во время варки, то желток будет по – середине. В зависимости от того какой вид яйца нужен, вкрутую или всмятку, изменяется и время варки. Всмятку 3-3,5 минуты после закипания, 10-12 минут для яиц вкрутую, после варки 15 минут яйца становятся диетическими.

Соусы

Для получения густого соуса следует уваривать его на медленном огне, при этом объём уменьшается вполовину. При уваривании соус становится более ароматным, насыщенным и концентрированным. Если нужно уварить соус до состояния глазури, то время приготовления увеличивается в два раза.

Бульон

Это жидкость после варки овощей, морепродуктов, мяса или рыбы. Он может быть обычным или концентрированным. Чтобы получить светлый мясной или рыбный бульон при варке нужно добавить крупную луковицу и морковь. А чтобы бульон был чистым его нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Кур-бульон – для приготовления используются рыбные хребты и головы, преимущественно сёмги или форели, морковь, лук и специи (белый перец – горошек, букет гарни и соль). В итоге получается ароматный бульон, который можно использовать как самостоятельное блюдо с гренками и варёным яйцом, или как основу для приготовления более сложных блюд.

Бульон а-ля наж – это жидкость оставшаяся после варки омаров или креветок, пельменей, хинкалей или равиоли. Эту жидкость нужно уварить вполовину на медленном огне, так как при варке продуктов в такой бульон добавляют перец горшком, лавровый лист, специи и соль, то дополнительно ароматные приправы не потребуются. В конце к креветочному бульону можно добавить сливки, сметану или кусочек сливочного масла, к бульону после пельменей томат-пасту и свежую кинзу или укроп. Бульон от омаров и креветок подают как соус к морепродуктам, а от тестовых полуфабрикатов к мясу. Так же оба этих соуса идеально подойдут к макаронным изделиям.