Мясо на шашлык: все тонкости выбора

Все знают, что мясо для шашлыка должно быть безупречным. Это не только вопрос здоровья и гастрономических пристрастий, неправильный выбор мяса под шашлык может испортить впечатление от поездки на природу. Как не ошибиться в этом выборе, подробно расскажем далее, а пока краткое резюме, по каким признакам вы будете определять хорошее свежее мясо:

• внешний вид;
• аромат;
• консистенция;
• возраст животного;
• время забоя.

Чтобы получить мягкое мясо шашлык из качественного сырья, необходимо уметь правильно мариновать и готовить блюдо. У каждой компании свои рецепты для получения сочного мяса шашлыка: кто-то считает самой вкусной баранину, другие жарят свинину или говядину, — каждый вид животного имеет свои нюансы в выборе, подготовке и приготовлении мяса. Однако все ценители сходятся во мнении, что шашлык обязательно должен быть нежным и свежим.

Какое мясо для шашлыка выбрать

Начнем с того, что заметно с первого взгляда. Куски мяса на шашлык должны быть упругие, ровные, без признаков слизи, жидкости и крови. Ярко красный разрез у качественного свежего мяса обладает умеренной влажностью, с прозрачным мясным соком. Если ваше внимание привлек мутный обильный сок, выделяемый из мяса, в комплексе с липкой поверхностью, — выбирать мясо для шашлыка в этом месте точно не стоит. Здесь на чашу весов поставлено ваше здоровье и самочувствие после дегустации.

Переходим ко второму важнейшему критерию, который поможет выбрать мясо на шашлык. Это запах. Он обязательно должен быть приятным или нейтральным, но ни в коем случае не резким и не отталкивающим. Если по этому пункту все складывается хорошо, переходите к ощупыванию выбранного куска. Консистенцию волокон протестируйте простым нажатием пальцем: если ямка быстро восстанавливается — это верный признак свежести продукта. Если выравнивание происходит медленно, можете начинать разочаровываться в реальной дате приготовления, что бы ни писали на этикетке. Ямка, которая не выравнивается после нажатия на срез, — это приговор качеству мяса и вашему здоровью, если рискнете готовить из него шашлык.

Консистенция жира — еще один фактор, который поможет сориентироваться в выборе. Липкий, матовый, серовато-желтый жир выдает опасную несвежесть продукта, особенно в сочетании со слизью на поверхности.

Как выбрать мясо на шашлык: главные советы

Пришло время подробнее рассмотреть такие нюансы, как возраст животного и время забоя. Правильно подходить к этому вопросу с точки зрения "чем моложе, тем вкуснее".

• Специалисты отвечают на вопрос, какое мясо самое приятное на вкус, весьма однозначно: это молодое мясо. Все дело в плотности мышечных тканей: у старых животных волокна плотнее, поэтому шашлык из них жестковат.
• По цветовой гамме старое мясо всегда темнее молодого. Также вы не поймете, как выбрать мясо для шашлыка, без знания оттенка мышечной массы каждого вида: у свиньи она розовая, у коровы — красная, у ягненка и барана — ярко-розовая или красноватая с отчетливыми прослойками белого жира.
• Еще один простой эксперимент подскажет, какое мясо выбрать для шашлыка. Возьмите тоненький кусочек и разорвите руками. Молодое мясо очень деликатное.
• Важный момент — для шашлыка абсолютно не подходит парное мясо, то есть сразу после убоя. Оно должно выдерживаться перед маринованием хотя бы три часа, чтобы у мышц была возможность расслабиться. Не советуют брать парное мясо именно из-за того, что оно получиться жестким и тяжелым для желудка.
• В продаже обычно идет на шашлык охлажденное мясо, и это самый оптимальный вариант по цене и качеству. Холодильники должны соответствовать температурному режиму от нуля до +4⁰С.
• Если есть возможность взять замороженное мясо, берите, только предварительно убедитесь, что оно не замораживалось повторно. Просто прикоснитесь к замерзшему куску пальцем, и посмотрите, осталось ли темное пятно на поверхности. Отсутствие такого пятна свидетельствует о повторной заморозке. Этот метод опытные покупатели используют весьма успешно при покупке мяса в супермаркете.
• Часто повторно размороженное мясо пытаются выдать за охлажденное. Чтобы проверить перед покупкой эту версию, нужно присмотреться к поверхности. Повторное размораживание выдает себя обильными мокрыми следами, большим количеством мясного сока, слишком влажной поверхностью.

Как видите, выбор мяса для шашлыка несложен. Тем не менее, необходимо одновременно учитывать множество факторов, чтобы правильно выбрать мясо для шашлыка.

Какое оно — лучшее мясо для шашлыка?

Если по поводу вкуснейшего вида мяса для шашлыка гурманы до сих пор спорят, то с частями туши никакой неопределенности нет. Итак, приводим проверенные временем данные, какое мясо лучше для шашлыка в контексте выбора частей:

• если вы считаете, что лучше брать на шашлык баранину, попробуйте нежнейшего молочного ягненка не старше двух месяцев, этот план вам удастся осуществить с марта по май; еще лучше подходит для шашлыка мясо молодых барашков в возрасте до года (покупайте вырезку, корейку, мякоть с задней ноги 10-месячных ягнят в начале осени);
• когда в компании решается вопрос, из какого мяса лучше делать шашлык, многие предвзято относятся к говядине, якобы финальный результат может получиться жестковатым; чтобы правильно готовить говядину необходимо взять грудинку, филе или внутреннюю часть ноги и длительно промариновать в газированной воде; конечно самый лучший шашлык получится из телятины;
• большинство же считает, что самый лучший, привычный и доступный выбор — это свинина, и здесь тоже есть свои тонкости выбора: лучше взять сравнительно нежирный ошеек (часть мясной туши, которая прилегает к шее), а также вырезку, корейку, мясо вдоль спинного хребта с предварительным снятием сала либо ребра; а вот готовить из задней свиной части блюдо не рекомендуется во избежание сухости и жесткости.

Изначально был изготовлен шашлык из мяса барана, в исторических документах и народных традициях он являет собой мелко нарезанное мясо, нанизанное на шампур и запеченное в мангале на древесном угле. Гораздо позже спектр сырья для приготовления был расширен на другие виды мяса, рыбы, птицы, овощей и грибов. Независимо от того, из какого мяса делают шашлык, съедать готовые кусочки желательно без промедления, сразу после мангала. Особенно это правило касается бараньего шашлыка, который быстро застывает и коченеет после приготовления.

Как выбрать баранину для шашлыка

Если углубляться в тему, шашлык из баранины — очень особенное блюдо. Первое его отличие в том, что ошеек барашка не подходит, как в случае со свининой. Причина проста: овцы очень подвижны в шейном отделе, в результате чего мышцы там твердые, жилистые и обезжиренные. Не очень хорошо идут на шашлык голяшки, рульки, брюшина и грудная часть. Первые две части покажутся жесткими на вкус, их действительно трудно жевать, а брюшина и грудка наполнены жиром. Поэтому лучшее мясо для шашлыка из баранины — сочный окорок, корейка, задняя нога (кроме верхней и передней области).

Второе отличие баранины — специфический запах, и он, к сожалению, усиливается с возрастом животного.Практически без запаха или с легким сладковатым ароматом молодая баранина. Устранить даже намек на аромат поможет простой метод: мясо надо замочить в холодной чистой воде на пару часов, после чего промариновать. Важный момент: для шашлыка из баранины лучше дать мясу отлежаться в течение двух — семи дней после забоя, чтобы исчезли нежелательные запахи хлева и пота, мышцы расслабились и по ним равномерно распределились соки.

Три главных совета, как правильно выбрать мясо баранины для шашлыка:

• Туша должна обрасти жиром до 5 —7 см, чтобы шашлык стал сочнее. Если вы не едите жирное, слой просто срезается ножиком.
• У годовалого барашка мышечная ткань ярко-розовая, а жировая — насыщенного белого цвета. Жир в идеале упругий, но не твердый. Кость у молодых животных белая с голубоватым оттенком.
• Подожгите кусочек жира спичкой прямо на рынке и вы поймете, какой запах получите в готовом блюде.

Лучшее мясо для шашлыка из свинины

Существует 5 золотых правил, позволяющих подобратьидеальное мясо для шашлыка, свинина какая бы ни была популярная, а эти правила знают и помнят в нужный момент не все. Первое — лучше выбрать кусочки с идеальной пропорцией жировой и мышечной ткани, приблизительно 1 к 4. Второе — лучше брать ошеек, вырезку или корейку, ребра тоже подойдут. Если снять сало со спинно-хребтовой части, получатся довольно вкусные и сочные кусочки. Мясоеды обожают кушать именно свиную шею, поскольку в ней хорошо распределен жир и мясо. Правило третье — не берите мясо свиньи с задней части, если не хотите жевать жесткую мышцу.

Четвертый момент, на который советуем обратить самое пристальное внимание. Не стесняйтесь вдумчиво и неспешно тестировать выбранное на рынке или в магазине лучшее свиное мясо. Просите продавца переворачивать его и демонстрировать со всех сторон. Невнимательные и доверчивые покупатели часто попадаются на хитрость и покупают куски со спрятанным внутрь жиром и жилами, и даже если вам попалось самое вкусное мясо, неприятные осадок остается. Пятое правило еще раз подытоживает, как выбрать свинину для шашлыка. Помните, что вам подходит только сухое, слегка поблескивающее глянцевое мясо на разрезе, равномерного светло розового цвета. Это признак свежего охлажденного продукта, самого лучшего мяса для наших целей.

Мясо для шашлыка из говядины

Все знают, что мясо крупных рогатых животных получается суховатым и больше подходит для стейков. Тем не менее, мы подскажем, какое мясо на шашлык из говядины подойдет наилучшим образом. Начнем с того, что оно должно быть молодым и светло-красным или светло-розовым по цветовому оттенку (чем моложе, тем светлее). Какое мясо говядины лучше для шашлыка, ответить несложно: это вырезка телятины (филе, средняя часть туши).

Следующий критерий: чтобы выбрать говядину для шашлыка достойного качества — ориентируйтесь на мясо теленка-бычка, которое прожаривается намного быстрее, а результат получается более сочным. Такой вариант возможен в основном при покупке мяса у знакомых, если есть возможность заказать, вспомните о ценности мяса молодого быка. Только не используйте в процессе приготовления парной и замороженный продукт, так вы рискуете получить жесткое волокнистое мясо без выразительных вкусовых качеств. Для маринования выбирайте керамическую либо эмалированную емкость, чтобы не было окисления.

Какая часть мяса для шашлыка лучше остальных

Если вы собираетесь на шашлык, какие части мяса взять в магазине, смотрите в таблице.

Вы наглядно видите, что лучшая часть мяса для шашлыка зависит от вида животного и птицы. Причем каждый может выбрать для себя по своему вкусу диетический или более насыщенный и жирный вариант. Любопытно, что даже профессиональные повара дискутируют по поводу мяса на шашлык какую часть лучше брать. Например, прославленная шейка свиньи, быка или коровы не так проста в приготовлении, как кажется. В ней присутствуют в хороших пропорциях жировые прослойки, это правда, но также есть и прожилки. К тому же более десятка мышц переплетены между собой, и нужно обладать немалым опытом в нарезке этой части. Так что из какой части мяса делать шашлык, сугубо ваше решение, и это во многом зависит от уровня подготовки.

Можно ли замораживать мясо для шашлыка

Многих волнует, можно ли делать шашлык из замороженного мяса. Это действительно очень практичный и разумный подход, но не повлияет ли заморозка на вкус? Все будет хорошо, если ваше сырье не замораживалось дважды и вы станете соблюдать определенные приемы разморозки:

• поставьте кусок на размораживание в нижний отдел холодильника, держите его там при температуре около +5⁰С;
• пусть простоит там около суток — чем медленнее мясо оттаивает, тем более качественным будет вкус;
• ни в коем случае не оставляйте мясное сырье размораживаться при комнатной температуре, и тем более в СВЧ-печи (микроволновке), поскольку рискуете получить пересушенный и невкусный шашлык из размороженного мяса.

Есть еще одна интересная идея, к которой относятся по разному, — использовать замороженное мясо для шашлыка в маринованном виде. Многие считают это кощунством, однако для полноты информации приводим рецепт заморозки маринованного мяса.

• Используйте для заморозки пластиковые контейнеры с крышкой или вакуумный пакет.
• Подходящий температурный режим — от нуля до +1⁰С.
• Уберите из маринада лук (после оттаивания он плохо пахнет) и зелень, сам маринад в идеале должен быть на минералке или кефире, томатной пасте с добавлением подсолнечного масла или лимонного сока.
• Сочность и вкус сохранится только при медленном оттаивании за сутки до приготовления на костре.
• Приготовьте новый маринад за два часа до выхода на природу, поместите туда мясо и отправьте емкость в холодильник.

Готовый шашлык, который компания не смогла съесть, тоже можно поддержать в охлажденном состоянии до следующего дня. Лучше всего залить оставшееся мясо жиром или смальцем (сгодится также подсолнечное масло), уложить в холодильную или морозильную камеру, а на новый день быстро погрузить на горячую сковородку или мангал.