Кулинариссимо

Поиск рецептов

Маслины и оливки в чем разница

ИнтересноеФакты
Кулинариссимо

Оливки — это плоды масличного дерева Оливы европейской. В русскоязычной среде принято называть консервированные плоды зеленого цвета оливками, в черные — маслинами. На средиземноморской родине продукта такого разделения понятий не существует. Когда вы рассматриваете оливки и маслины разница кажется весьма существенной. На самом деле это не так: для консервации всегда срывают недозрелые плоды зеленого цвета, а тот оттенок, что вы видите, получается в результате выбранного технологического процесса.

Какая же есть разница между маслиной и оливкой?

  • На упаковке с маслинами пишут Black oxidized olives, что означает "черные оксидированные оливки". Производители взяли зеленый недозрелый плод, обычно из октябрьского урожая, и погрузили в раствор едкого натра (Е524). В результате вымачивания и оксидирования происходит насыщение кислородом, окрашивание и устранение специфической естественной горечи. В списке ингредиентов маслин присутствует глюконат железа (Е579) в качестве стабилизатора насыщенного черного цвета.
  • Какая разница между искусственно окрашенной маслиной и натуральной темной оливкой? Во-первых, первая сорвана в недозревшем состоянии в октябре, а вторая — продукт декабрьского урожая. Во-вторых, по цвету оксидированный продукт имеет глубокий черный оттенок, а натуральная созревшая оливка чаще всего темно-фиолетовая, коричневая или красновато-коричневая.
  • Наличие/отсутствие косточки также говорит о том, натуральный или искусственный цвет у плода. Косточку можно извлечь только у оксидированного продукта, потому что дозревшие черные оливки чересчур мягкие для этой процедуры. Вот и вся разница между оливками и маслинами, если коротко.

Чем отличаются маслины от оливок

Чем отличаются маслины от оливокВся правда заключается в том, что созревшие естественным образом темные оливки стоят дороже, чем искусственно окрашенные, так как больше затрачивается времени и ресурсов на их выращивание. Натуральный цвет кожуры по мере созревания проходит этапы светло-зеленого, желтоватого, розоватого, пурпурного, коричневого, фиолетового и черного цвета. Предлагаем полезную информацию о том, как выглядит урожай, собранный в разное время.

Месяц сбора Стадия зрелости Название олив на этикетке
октябрь зеленые green, verde, vert
ноябрь белые gold, blonde, blanco
декабрь черные black, nero, negro, noire
январь сухие (вяленые) throumbes

Как видите, зеленые оливки от черных маслин отличаются тем, что их срывают в определенный период времени. Степень зрелости может быть одинаковой (зеленый плод), и тогда применяется искусственное окрашивание, о чем производитель говорит в составе (Е524, Е579) и в названии консервированного продукта (oxidized olives), да и по цене это видно — оксидированные стоят дешевле.

А еще оливки и маслины отличаются по назначению:

Маслина Оливка
масличные — сырье для производства оливкового масла столовые — едят в целом виде и консервируют
комбинированные сорта, которые выращивают и для масла, и для приема в пищу целиком, и для консервации

В чем отличие разных сортов оливок? Насчитывают десятки сортов, которые называются по месту произрастания. Лучшие климатические условия для этих плодов в странах Средиземноморья, на Ближнем Востоке и на Севере Африки. Это Греция, Италия, Испания, Франция, Сирия, Турция и Тунис, а сорта могут называться очень экзотично для нашего уха, например, Daphnoelia, Alfafara, Cornicabra, Biancolilla, Limli и др.

Главные отличия заключаются в размере (калибре) и вкусовых качествах. Существуют около 15 градаций размеров, которые специалисты оценивают по количеству плодов оливы в 1 кг.

  • от 71 до 90 штук в килограмме соответствует самым крупным оливкам Atlas;
  • от 91 до 100 — Super Mammouth;
  • от 101 до 110 — Mammouth;
  • от 111 до 120 — Super Colossal;
  • от 121 до 140 — Colossal;
  • от 141 до 160 — Giants;
  • от 161 до 180 — Extra Jumbo;
  • от 181 до 200 — Jumbo;
  • от 201 до 230 — Extra Large;
  • 231 — 260 (Large);
  • 261 — 290 (Superior);
  • 291 — 320 (Brilliant);
  • 321 — 350 (Fine);
  • 351 — 380 (Bullets A);
  • 381 — 420 (Bullets B).

Отличие во вкусе в первую очередь зависит от способа приготовления. Так, самые вкусные и насыщенные — целые плоды с косточкой (whole). Оливки без косточки (pitted) лучше всего подходят для салатов, и получаются сочными и полезными, если производятся методом натуральной ферментации (брожения) — без применения химии. Еще бывают ломаные, раздавленные маслины cracked и нарезанные sliced — вкусовые качества у них средние, но они экономят время кулинаров и удобны для определенных блюд.

фаршированные оливкиВесьма ценятся за вкусовые качества фаршированные оливки stuffed. Бывают чесночные, папричные, рыбные, креветочные, луковые вкусы. Иногда их начиняют мягкими сырами, цитрусовой цедрой, миндалем, вялеными томатами, корнишонами, каперсами, чили-перчиками. Все это великолепие продается в рассоле, который позволяет сохранить открытый продукт в течение недели в условиях холодильника. Кстати, баночные фаршированные оливки предпочтительнее развесных, поскольку вы можете прочесть на упаковке наличие стабилизаторов и усилителей вкуса.

Оливка или маслина что полезнее

Как мы уже выяснили, маслина — это та же оливка, только черного цвета. Польза искусственно окрашенных маслин сомнительна из-за наличия химии в составе, а вот натуральные созревшие темные оливки очень полезны. Съешьте небольшую горсточку и не переживайте за свою фигуру: хоть из плодов и производят жирное масло, но в 25 г маслин содержится всего 37 ккал! Олеиновая кислота, клетчатка, кальций, магний, полифенолы — вот чем славятся оливки по мнению диетологов.

Если уже приходится на месте выбирать, что полезнее оливки или маслины, возьмите зеленые или белые сорта. Черные берите, если того требует рецептура блюда: при соблюдении сроков годности вреда от них не будет. Таким образом, что лучше, каждый покупатель решает для себя сам.

Полезны ли консервированные оливки в банках? Главное, чтобы продукт соответствовал ГОСТу: однородное по размеру и цвету содержимое, плотная упругая консистенция, оттенок от зеленого до темно-зеленого, прозрачный рассол без каких-либо примесей. Чтобы вас порадовало качество ни в коем случае не стоит экономить на покупке.

Понравилась статья? Оцени и поделись с друзьями!

рейтинг 5 из 5 (всего 6 оценок)

Комментарии