Хранение хлеба: народные методы и современные тенденции

В нашей культуре хлеб — всему голова, а выпечка является любимым занятием множества кулинаров. Чтобы правильно хранить хлеб, этот старинный символ достатка, вовсе не нужно прикладывать усилия. Зато в результате получите к столу всегда свежий и ароматный продукт без плесени. В старину, кстати, хранение хлеба и хлебобулочных изделий осуществлялось в холщовой ткани, иногда — в полотенце из льна. Для сохранения вкусовых качеств домашнего хлебушка этот метод по сей день остается популярным.

Можно хранить хлеб дома и в тканевой обертке, и в бумажной. Тонкие крафтовые пакеты, в которые заворачивают продукцию в пекарнях, прекрасно подходят для недлительного хранения в домашних условиях. А можно ли хранить хлеб в целлофановом пакете, ведь так поступают огромное количество домохозяев и ряд производителей? Да, если обеспечить упаковку маленькими отверстиями и держать в ней хлеб в сухом, чистом, хорошо проветриваемом месте в температурном режиме 6 — 28⁰С и при уровне относительной влажности 65 — 75%.

Научно доказанный факт: если прогреть центр мякиша до 60С, хлеб восстанавливает первоначальную свежесть и поддерживает ее около 5 часов (пшеничный), либо до 9 часов (ржаной). Освежить хлебцы таким образом вам поможет тостер, при условии соблюдения срока годности продукта (специальный тостовый хлеб сберегается до 5 суток с момента выхода из печи).

Как хранить хлеб: маленькие домашние хитрости

По частицам собирая любопытные народные методы, можно выделить те, которые нравятся и подходят именно вам. На их основе легко составить свои правила хранения хлеба. Итак, представляем вашему вниманию 5 важных правил хранения хлеба и хлебобулочных изделий из разряда "народный лайфхак":

• Выпечку, приготовленную своими руками, кладут в кастрюлю и плотно закрывают. Внутрь помещают яблоко, которое впитывает в себя излишки влаги и придает изделиям приятный аромат. Этот метод особенно хорош для пышных и свежих пампушек.
• Любой хлеб лучше разрезать не привычным способом с горбушки, а посредине. После нарезки просто соедините два среза вместе.
• Нужно выбирать хлебницу на несколько секций, если планируете держать одновременно хлеба нескольких сортов. У ржаных и черных буханок высокая влажность, хранить их рядом с белым хлебом без упаковки не рекомендуется. В идеале своя упаковка или отсек в хлебнице должны быть у каждого сорта: пшеничного, ржаного, черного, гречневого, зернового, отрубного, бездрожжевого и изделий из пророщенного зерна.
• Маленький кусочек сахара-рафинада или очищенная картофелина, положенные в емкость с хлебушком, — хороший способ снизить влажность и немного продлить срок годности продукта.
• Чтобы он не плесневел как можно дольше, вплоть до 14 дней, выбирайте хлебные изделия на закваске, кефире или молочной сыворотке, с подкисляющими улучшителями, с добавлением йодированной соли.

Дома хлеб начинает плесневеть из-за заражения поверхности плесневыми грибами, обычно это происходит на 4 — 8 день в зависимости от сорта и кислотности состава. Хлебная рецептура с добавлением гречки, овса, ячменя, риса, зародышей пшеницы, фруктовых и овощных порошков имеет особенность — плесневеет очень быстро. Даже если у вас происходит регулярная уборка места хранения хлеба, споры могут попасть на изделие гораздо раньше, на этапе укладки, охлаждения, транспортировки продукции, из воздушной среды или после контакта с оборудованием, тарой, спецодеждой или руками работников.

Существуют Санитарные правила для предприятий хлебопекарской промышленности. Особый порядок распространяется на территорию, водоснабжение и канализацию, освещение, отопление, вентиляцию, производственные, подсобные и бытовые помещения. Строгие санитарные требования предъявляются также к сырью, технологическому процессу и выпуску готовой продукции, транспортировке, личной гигиене работников. Реализуются строжайшие мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми.

Чем обрабатываются места хранения хлеба на производстве и в торговых сетях? Правильное хранение предусматривает обработку уксусным раствором во избежание развития грибка и для поддержания чистоты. Полки протирают теплой мыльной водой и обрабатывают 1%-м уксусным раствором, после чего вытирают насухо и дают время для полного испарения влаги. Нерастворенный уксус использовать нельзя.

Чтобы хранить хлеб в домашних условиях по требованиям СанПин, правильно приготовьте уксусный раствор:

• 30% уксус смешайте с водой в пропорции 6,7 мл на 195 мл воды;
• 9% уксус — 22 мл добавьте к 178 мл воды;
• 6% уксус — 33 мл к 167 мл воды.

Если летом в жару вас не устраивает специфический запах уксусной кислоты, замените ее водкой или спиртом, получится такой же по качеству антисептик. Как правильно хранить хлеб, чтобы не черствел слишком быстро? Не допускайте быстрого испарения естественной влаги. Холодная температура меньше 6⁰С способствует быстрому очерствению продукта.

Условия хранения хлеба

Современные требования к хранению хлеба учитывают такие процессы, как усыхание и очерствение, постепенно влияющие на массу и качество исходного продукта. При естественном усыхании прямо после выхода из печки хлебобулочные изделия остывают и уменьшаются в массе — таким образом испаряются летучие вещества и водяной пар. Пока хлеб горячий, вентилирование снижает усушку, а вот на остывшие буханки вентиляция действует наоборот. Быстрее всего усыхают влажные изделия, например, формовой хлеб и мелкие булочки, в отличие от подовых изделий.

Черствение связано со старением крахмала в составе. Через 11 часов после выпекания корочка с хрупкой, гладкой и глянцевитой превращается в мягкую и матовую, мякиш крошится и становится неэластичным. Чем дольше приходится хранить хлебный продукт, тем более разрушаются ароматические вещества и проявляется специфический вкус лежалого хлеба. В мякише крахмал кристаллизуется, уплотняется, трещины между белком и крахмалом заполняются воздухом. Хлеб с большим количеством воздушных прослоек крошится сильнее.

Нормы и порядок хранения зафиксированы в ГОСТ 8227-56 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование". В терминологии государственных стандартов принято считать хлебобулочными изделиями длительного хранения те, которые сберегаются больше 5 дней. Для долгого хранения разработаны замороженные хлебные полуфабрикаты 90 — 95%-ной готовности. Метод шоковой заморозки при -18⁰С позволяет сохранить товар в лучшей кондиции в течение полугода: такие условия идеально подходят для супермаркетов, ресторанных сетей, гостиниц, фаст-фудов.

По ГОСТу сроки годности устанавливает производитель, отталкиваясь от рецептурного состава, вида упаковки и способа упаковывания.

Сколько хранить хлеб недлительного хранения и как его реанимировать

Сколько дней вы будете хранить продукцию, во многом зависит от ингредиентов. Если он сделан из пшеничной муки (а также другие разновидности белого хлеба) можно держать без упаковки не более суток. Особенно это касается дрожжевого и безглютенового состава. Еще меньше сберегаются маленькие хлебцы и булки весом до 200 г — всего 16 часов с момента приготовления. Есть несколько интересных методов придать мягкость изделиям на последних часах срока годности, все они связаны с прогреванием. Свежесть будет продлена на пять часов в среднем.

• черствый батон сбрызгивают водичкой и помещают в духовку на 5 минут, температурный режим 150⁰С;
• если замотать изделие в пищевую фольгу, его придется оставлять в духовке на 15 минут при температуре 180⁰С, а перед извлечением дать остыть;
• нарезать на ломтики по 2 см, чуть сбрызнуть водой и поместить в микроволновку максимум на одну минуту, рядом должна стоять теплая вода в стакане; эффект испарения влаги снизит специальная пластиковая крышка для СВЧ-печки, а еще лучше проверять состояние кусочков каждые 15 секунд, чтобы не превратить в сухарики;
• бумажное полотенце смачивают в прохладной воде и отжимают, оборачивают засохший хлеб и кладут все вместе в микроволновку на 10 секунд; как долго можно держать хлеб во влажной салфетке во включенной СВЧ-печи? — обычно не дольше 20 секунд.

Где хранить хлеб

Лучше хранить хлеб в хлебнице, нужно только правильно подобрать материал, о чем мы подробно расскажем в следующем разделе. С точки зрения дизайна на современной кухне лучше всего смотрятся хлебные короба из металла и стекла, а для традиционных интерьеров лучше подходят деревянные и керамические хлебницы. Хранение хлеба на кухне в пластике — не лучшая идея, как с точки зрения эстетики, так и экологичности.

Место хранения хлеба в домашних условиях должно быть очищено от болезней: существует картофельное заболевание, плесень, а также меловое и красное поражение мякиша (крайне редко). Спороносные бактерии активизируются на жаре, в духоте, не любят проветривания и кислой среды. Употреблять зараженный продукт в пище запрещено. Надо не только применять корректные способы хранения хлеба, а и внимательно осматривать кусочки перед нарезкой. Вас должны насторожить следующие признаки заражения:

• посторонний запах;
• тянущиеся нити при разламывании мякиша;
• липкость;
• пятна.

На производстве для хлеба длительного хранения проводят особые мероприятия, чтобы он не плесневел: поверхность обрабатывают консервантами (это может быть сорбиновая кислота или этиловый спирт), после чего следует упаковка в мягкую тару. Иногда в тесто с той же целью добавляют уксуснокислый кальций. Такой хлеб не испортится на протяжении месяцев.

Как хранить хлеб в хлебнице

Многие интересуются, как правильно хранить хлеб в хлебнице. Идеальный вариант выглядит так: вы заворачиваете его в натуральную льняную салфетку и отправляете в качественную хлебную емкость из бересты (как вариант — из можжевельника). Перечисленные материалы считаются мощными природными антисептиками, а это дополнительный плюс от грибка и вредителей. Какая хлебница рекомендована специалистами и хорошо принята потребителями?

Подытожив количество плюсов и минусов каждого варианта, лучше всего хранить хлеб в керамической хлебнице, если вас не смущает высокая стоимость такого изделия и вы способны о ней хорошо заботиться. Дома еще можно пользоваться плетеными хлебницами из натуральных материалов, которые прекрасно подходят для подачи хлеба на стол. Мастера создают эти уютные корзины вручную из ивового прута или бересты.

Как хранить хлеб без хлебницы?

• Полка для хранения хлеба (стеллаж). Это самая удобная организация пространства, если вы любите выпекать или приобретать много хлебобулочных изделий. Некоторые монтируют полку из пищевого полипропилена, другие предпочитают нержавейку или древесину. За каждым материалом потребуется регулярный и внимательный уход: полки протирают теплой мыльной водой, а затем 1% водным раствором уксусной кислоты. Крошки желательно выметать каждый день. Для каждого вида хлеба потребуется свой отсек или отдельная упаковка. Нижняя полка стеллажа не может располагаться ниже 35 см от пола.
• Пакеты. В пакетах из полиэтилена сберегать хлебушек проще всего, поскольку они самые доступные. Маленькая хитрость: чтобы продлить "жизнь" хрустящей свежей корочке, не помещайте в пакет горячий хлеб. Также охлажденный продукт гораздо легче режется и не комкается под ножом. А еще советуем проделать в полиэтилене несколько дырок дыроколом: тогда в пакетах изнутри не проявится конденсат при естественном испарении влаги. Не используйте упаковку повторно! Без пакета продукт портится в три раза быстрее.
• Мешок. Специальные хлебные мешочки с плотными завязками продаются в хозотделах супермаркетов. Они трехслойные: текстильная хлопчатобумажная подкладка и верх, а также перфорированная полиэтиленовая прослойка между ними. Стирать мешочки надо без порошка и кондиционера. Оригинальный способ подходит для самого длительного сберегания.
• Контейнер. Емкость должна быть чистой, просторной и хорошо вентилируемой, герметичный контейнер с крышкой не подойдет (кроме варианта с морозилкой). Идеально, если внутри расположена деревянная или пластиковая подставка, на которую укладывается свежий хлебушек. Если попробуете хранить хлеб в кастрюле, вспомните правило: она должна быть эмалированной, чистой и тщательно высушенной.
• Ящик для хранения хлеба. Перед тем, как переложите изделие в его ящичек, оберните его бумагой. "Дышащая" упаковка сохранит хрустящую корочку, хлебная поверхность не отсыреет. Крафтовые пакетики являются одноразовыми, их можно заменить тканевым отрезом из льна или ХБ, этот вариант подходит для многократного использования. Лимонная корка или ломтик яблока поможет справиться с неприятными запахами в закрытом хлебном коробе.

Зачем хранить хлеб в холодильнике

Хранят ли хлеб в холодильнике? — Да, для многих это оптимальный вариант, особенно если надо отлучиться из дома на несколько дней. Нужно обеспечить температуру +10⁰С. Лучшее место для хранения хлеба в холодильнике — нижняя полка. Где хранить хлеб в холодильнике не рекомендуется? На верхней полке и в дверце — там совсем неприемлемый температурный режим. Известно, что при температуре от нуля до +2⁰С продукция черствеет быстрее всего (быстро испаряется влага), так что проверьте, какой режим стоит в вашем устройстве.

Маленький секрет: заверните буханку в бумажный пакет и положите рядом горсть соли в марлевом свертке — это своеобразная защита от плесени. Как правильно хранить хлеб в холодильнике? Не превышайте рекомендуемый срок хранения хлеба в холодильнике: максимально долго можно держать в течение 7 дней.

Хлеб в холодильнике хранить нельзя, если он горячий, выждите хотя бы три часа после приготовления. Горячий хлеб не хранят в холодильнике, потому что он с большой вероятностью повредит компрессор. Также вредно помещать в холодильную камеру хлебное изделие, которое начало портиться — это верный способ заразить грибком все остальные продукты.

Почему нельзя хранить хлеб в холодильнике, многократно объясняли технологи: черствение наиболее интенсивно протекает при t от -2⁰С до +20⁰С. Так зачем же его туда кладут? Главным образом для защиты от плесневения. Если вы знаете, сколько хранить хлеб в холодильнике (помните, не дольше недели), его можно будет освежить на сковородке или в духовке.

Можно ли хранить хлеб в морозилке

Если хранить хлеб в морозилке, можно добиться полного прекращения очерствения. Это происходит при температуре ниже -10⁰С, в идеале замораживать хлеб надо при -18⁰С — -30⁰С. Сколько можно хранить замороженный хлеб? — Эксперты говорят, что срок хранения хлеба в морозильной камере в режиме суперзаморозки составляет один месяц (специальные полуфабрикаты продержатся до полугода).

Рекомендуем для хранения замороженного хлеба брать нарезанную продукцию или самостоятельно предварительно разрезать буханку на кусочки, после чего завернуть их в фольгу. После разморозки хлеб разогревают в духовке на малом огне и сразу съедают, поскольку черствеет он очень быстро. Повторная заморозка запрещена.

Как хранить домашний хлеб

Чтобы правильно хранить домашний хлеб, купите также светлую натуральную ткань, возможно льняное полотенце. В таком отрезе можно сберегать все свойства вкуснейшего домашнего хлебушка до 10 дней. И все же хранение домашнего хлеба лучше не осуществлять дольше трех суток при комнатной температуре.

Изделие на закваске молочнокислой уже благодаря своему составу чуть больше защищено от плесневения. Свежий продукт из хлебопечки лучше сразу достать из формы, чтобы корочка не промокла от конденсата. Не забывайте, что после выпечки может сработать примерно часовой режим подогрева. Испеченный своими руками продукт более воздушный, чем магазинный аналог, легко крошится. Нарезайте свежеиспеченный домашний хлебец ножом с зазубринами посредине, после чего боковые части плотно придвиньте друг к другу, заверните в светлый натуральный текстиль или крафтовый мешок, поместите в закрытый контейнер или хлебницу.